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低聚木糖在面包生產中的應用

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-08-21瀏覽次數:715

低聚木糖是一種功能性聚合糖,由2至7個木糖與β(1-4)糖苷鏈組合而成。它的甜度低于其他糖類,約占蔗糖的40%。低聚木糖具有良好的酸和熱穩定性,即使在100℃,酸性條件下(pH=2.5-7)加熱也不會分解,因此低聚木糖在烘焙食品中很受歡迎。

低聚木糖在烘焙食品中的應用優勢

1.糖難以被人體消化吸收,能量值很低,攝入后不易引起肥胖。

2.低聚木糖不易被消化并吸收到大腸中,并被腸道中的雙歧桿菌使用。它是一種雙歧桿菌增殖因子。成人每天服用0.7克,兩周后,每克糞便中的雙歧桿菌數量可增加10至100倍。

3,可以認為低聚木糖是一種水溶性膳食纖維,可以降低血清膽固醇和甘油三酯的含量,并且攝入后不會引起血糖水平的顯著升高,因此它可以用作高血壓,糖尿病和A的甜味劑被肥胖等患者食用。

4.低聚木糖不能被變形鏈球菌用作發酵底物以產生不溶性葡聚糖。它不提供口腔微生物沉積,酸生成和腐蝕(牙垢)的地方。它是一種低腐蝕的防齲齒。甜味劑。

面包生產中原料的選擇

首先,我們必須選擇原料,特別是面粉,酵母,水和油等原料的種類,質量和用量。面粉是面包生產的基本原料;它是面包結構的主要組成部分。它的主要功能是包裹氣體。這要求面包生面團具有更好的延展性和彈性,即面粉必須含有一定量。面筋很好,面筋的質量很好。因此,除面粉大小,水分等指標外,最好使用高筋面粉。如果沒有高筋面粉,它至少是中筋。

酵母是面包生產的另一種基本原料。正是由于酵母的作用,面團中的可發酵糖轉化為二氧化碳和酒精,面團產生的二氧化碳氣體使面團產生柔軟而蓬松的面包。可商購的酵母品種主要是活性干酵母和壓榨新鮮酵母。野生酵母也可用于家庭生產,但推薦使用活性干酵母。當然,為了確保面包的質量,無論使用何種酵母,都應該考慮酵母的發酵能力。通常,可以減少具有強發酵能力的酵母的量。同時,應考慮成分的影響,以增加或減少酵母或選擇酵母品種如面粉的量。對于含有強筋和更多輔助材料的面包,應增加酵母的量。如果生產高糖面包,請選擇耐高糖的酵母。

3.水是增塑劑和溶劑。用于制作面包的水的柔軟度,pH值和溫度也對面包的質量有很大影響。硬度適中的水適合于面包生產。水的理想pH值應略低于7.當水的pH值高時,可用乳酸中和。

4,發酵面團一般要求溫度在28~30°C之間,這種溫度不僅適合酵母的生長繁殖,也有利于面團中面筋的形成。

5,選擇面團改良劑,以調整面團的加工性能,適合工藝需要,改善和提高產品質量,添加少量物質,稱為面團改良劑。面團改良劑主要用于改善面團的加工性能(包括強化或弱化強度,延長面團穩定時間,軟化面團等),促進發酵(包括淀粉酶,銨鹽等),防止保質老化,延長保質期,提高產品的感官品質和質感。

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