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低聚木糖在面包中生產的應用(下)

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-08-08瀏覽次數:1469

面包生產過程大致分為三類,即快速發酵法,初級發酵法和二次發酵法。許多面包制造商在生產過程中使用更快速的發酵方法和二次發酵方法,并且較少應用一種發酵方法。二次發酵法發酵時間長,酵母繁殖充足,面包體積大,不易老化,貯藏保存期長,發酵風味強,香氣充足,發酵耐久性好。偉大的耐力。當第一次攪拌發酵不理想時,也可以在第二次攪拌發酵中進行校正。但是,面團的混合耐久性差,發酵損失大,生產周期長;它需要設備,勞動力,車間和低效率。快速發酵方法具有略小的面包大小,并且在風味,香味,老化和保存方面不如二次發酵方法。烘烤強度也相對較小。一旦發生攪拌或發酵,就沒有機會糾正它。快速發酵的優點是生產周期短,效率高,產率高,發酵損失低,產率高。

攪拌是面包制作過程中的關鍵步驟。混合的成功將直接影響面包的質量。

影響攪動的因素

1.水分

水分量會影響面團的柔軟度和硬度。如果水很小,面團的滾動時間將縮短,面粉的顆粒將不會完全水合,并且面筋將更脆。膨脹后不久,面筋很容易破碎。面筋不能再完全膨脹,因此制作的面包質量很差。相反,如果水太多,會延長卷起時間。一旦達到卷起階段,就很容易打破面筋,所以要小心。另外,面粉吸收的水量也直接影響水的添加,需要掌握面粉吸收的水量。

2,面團溫度

面團應卷起一小段時間,擴展時間應延長;如果溫度高,卷起所需的時間很長,當溫度超過標準時,面團失去良好的拉伸和彈性。卷起后,不可能達到膨脹階段,這對面包的質量有很大的影響。

3.攪拌速度

攪拌速度對攪拌和面筋膨脹時間有很大影響。快速攪拌面團快速卷起,完成時間短,攪拌后面團更好。對于緩慢攪拌,卷起需要更長的時間,并且面團需要更長的時間才能達到完成階段。如果面筋強烈的面筋被慢慢攪拌,面筋將不會達到完成階段。面筋較少的面粉在攪拌時應避免高速運轉,以免破壞面筋。

4.面團混合量

當混合面團時,混合器的能量也具有一定的負載力。太少和太多都會影響混合時間。原則上,面團攪拌一次的量不小于規定量的1/3且不超過規定量。

5.公式的影響

如果配方中的原料太多,則卷起所需的時間較長,攪拌時間也相應延長;如果韌性原料過多,則卷起所需的時間短,并且面筋的膨脹時間也短。

結論

隨著生活水平的提高,食品已從饑餓轉向功能,低糖和無糖食品在消費者中越來越受歡迎。向面包中添加低聚木糖首先保證了功能性面包的低糖和無功能。含糖,低聚木糖的獨特性能可以提高產品質量,延長保質期;同時,低聚木糖可以顯著改善食品口感和產品質量。木糖低聚糖用于面包生產,口感柔軟可口。無酸,無粘性,無粘性,無氣味;表面光潔,清潔,無明顯粉末,無氣泡,裂縫,變形;表面顏色為金黃色或棕黃色,均勻,無斑點,有光澤;切面包被打開了。從橫截面觀察時,孔隙細而均勻,并且它們是海綿狀的。沒有大洞和彈性。在面包中添加低聚木糖可以減輕肥胖和糖尿病患者吃面包的風險。

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