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頭足類動物可能成為全球社區的重要食物來源

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-09-20瀏覽次數:1018

在美食廚師和研究人員中,人們越來越關注探索當地水域,以便以更加多樣化和可持續的方式使用資源,包括使用頭足類動物種群作為平衡減少骨魚捕獲量和尋找新魚的方法。蛋白質的來源可以代替陸生動物的肉。

“我們知道野生魚類受到威脅,我們發現由于污染問題很難建立新的水產養殖。與此同時,全球頭足類動物種群(包括鮭魚,章魚和墨魚)正在增長,這就是我們對世界進行調查的原因。哥本哈根大學(UCPH FOOD)食品科學系的Ole G. Mouritsen教授說,丹麥可以讓人們在沒有廣泛傳統的地區吃頭足類動物。

他與廚師Klavs Styrbaek一起撰寫了“Cephalopod Gastronomy - 對未來的承諾”一文,發表在英國科學期刊Frontiers in Communication上。本文是CephsInAction倡議下頭足類物種全球研究的一部分。

“CephsInAction的原因是我們通常缺乏關于頭足類動物的知識。該項目包括對頭足類動物的廣泛研究 - 一些正在進行心理學研究,另一些正在研究如何將頭足類動物轉移到機器人。我們被邀請是因為有必要研究如何在食物中使用頭足類動物,“Mouritsen教授說。

健康營養的良好來源

頭足類動物因其適應溫度變化的能力而聞名,最近的研究表明,自20世紀50年代至今,全球人口一直在增加 - 可能是由于氣候變化和掠食者數量的減少。頭足類動物通常只活2 - 3年,其中一些長到18米。因此,它們非常有效地將食物轉化為肌肉,這意味著它們可以為人類食用的食物提供健康的蛋白質。然而,一個挑戰是它們難以在水產養殖中繁殖,因為年輕的頭足類動物需要非常特殊且非常昂貴的食物。

“人口的增長適用于所有物種 - 包括你可以吃的物種。頭足類動物充滿了健康的營養素,如蛋白質,礦物質,ω-3脂肪酸和一些微量營養素,使它們成為未來明顯的食物來源。“默里森教授。

潛在的不當使用

頭足類動物的味覺體驗主要與鮮味(肉)和質地有關。頭足類動物在東南亞和南歐最常見,但在北美和北歐沒有,即使當地水域含有許多可食用的頭足類動物。在這些地區,您經常會遇到難以咀嚼的頭部受損的油炸環形頭足類動物。但還有其他烹飪技巧:烹飪,蒸,煎,燒烤,酸洗,吸煙和烘干。

“魷魚圈可能具有美學吸引力,但你正在削減最強肌纖維的長度,如果你想用頭足類動物準備美味和嫩的蔬菜,這是最嚴重的切割,”Mouritsen教授說。

他鼓勵頭足類動物保持質地,避免讓它們完全干燥或完全柔軟。

“相反,要注意頭足類菜肴會提供一定的味道。肉類應該有一些抵抗力,應該是奶油狀的 - 不堅韌,堅硬,干燥或粉狀。”

神奇的味道會讓我們吃頭足類動物

Mouritsen教授認為,未來我們將吃頭足類動物,合作的食物和科學可以為創造健康美味的菜肴鋪平道路。他說:

“我們目前正在尋找替代食物來源,但很難讓人們吃他們不喜歡的食物。這就是品味第一的原因。我相信,如果我們成功,頭足類動物將成為世界各地的食物頭足類動物。菜肴味道很好,還有一個商業市場。我們將吃頭足類動物來體驗我們的味覺。“

雖然頭足類動物在世界許多地方都是飲食文化的傳統部分,但只有少數頂級廚師和美食企業家有興趣將它們升級為米其林星。但有兩件事表明情況正在發生變化:沒有釣魚或吃頭足類動物的傳統飲食文化廚師開始探索當地的頭足類動物廚房;已經有很長一段時間吃頭足類動物的國家和廚師已經開始對重新發明頭足類動物的使用感興趣,例如,通過發明新的菜肴和使用以前認為在烹飪方面毫無價值的身體部位。

事實:

糧農組織(2014年)估計,全世界頭足類動物的總捕撈量約為每年480萬噸,但由于并非所有國家都報告捕撈量,因此數量不確定。雖然一些捕魚用于其他魚餌,但絕大多數捕魚用作人類食用的食物。

最重要的商業頭足類動物來自Ommastrephidae,特別是Illex argentinus,Dosidicus gigas和Todarodes pacificus。世界頭足類捕撈量的一半是太平洋(Todarodes pacificus)(日本魷魚),它可能是唯一具有足以為世界蛋白質供應做出貢獻的野生物種。目前,人類全球蛋白質消耗的2%來自頭足類動物。

它每年捕獲35萬噸野生章魚,貿易價值15億美元 - 其中大部分是亞洲捕獲的;特別是在中國水域。然而,北美和北美水域也有機會 - 但它需要漁業使用捕撈方法捕獲頭足類動物作為主要漁獲物。

使用頭足類動物作為健康食物來源的利弊:

優點

頭足類是一種健康的海鮮,含有大量蛋白質,只含少量脂肪,但大多數是多不飽和脂肪。

頭足類動物受環境污染物影響小于魚類

所有頭足類動物種群都有穩定的生長

頭足類動物不必像食物一樣堅韌

頭足類動物味道很好,如鮮味

頭足類動物平衡我們對陸地動物的肉類消費

有許多不同類型的頭足類動物,每個都具有美食潛力

頭足類動物在冷凍時保持其食品質量

反對

頭足類動物因其韌性而著稱

頭足類動物難以在水產養殖中生長

一些頭足類動物應該是聰明的動物

該研究由生活質量口味中心資助。

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