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解開大麥的釀造秘密

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-10-12瀏覽次數:1919

阿德萊德大學的研究人員已經找到了關于大麥谷物麥芽特征的基本新信息。他們說,他們的研究結果可以為更穩定的釀造工藝或新的精制啤酒麥芽鋪平道路。

發表在“自然”出版物“科學報告”上的研究人員發現,釀造麥芽生產中的關鍵酶與大麥籽粒中的特定組織層之間存在新的聯系。

最重要的麥芽酶來自大麥籽粒中的一層組織,稱為糊粉,一種富含礦物質,抗氧化劑和膳食纖維的健康促進組織。研究人員已經證明,大麥籽粒中的糊粉含量越多,谷物產生的酶活性越高。

大麥是南澳大利亞第二大谷類作物,為國民經濟貢獻了超過25億美元。其大部分價值來自于其在啤酒和飲料生產中的應用。

“大麥籽粒具有令人印象深刻的特性,使其成為麥芽制造業的理想選擇,”農業,食品和葡萄酒大學ARC未來研究員Matthew Tucker副教授說。

“在麥芽制作過程中,大麥籽粒中的復合糖被酶分解產生游離糖,然后由酵母用于發酵。

“因此,這些酶的水平,它們的功能以及它們在大麥籽粒中的位置對釀造業來說非常重要。

“到目前為止,尚不清楚啤酒釀造過程中的這一關鍵成分是否受谷物中糊粉含量的影響,或者糊粉可能是酶的儲存位置。”

研究人員檢測了澳大利亞種植者和育種計劃所使用的一系列大麥品種中的糊粉,發現不同品種間的糊粉層存在顯著差異。

博士生Matthew Aubert使用這種變異來檢查麥芽生產中涉及的酶水平。他發現含有更多糊粉的大麥粒在一種關鍵酶中的活性顯著增加,這種酶可以分解淀粉并決定大麥麥芽的質量。這種酶被稱為游離β-淀粉酶。

“含有更多糊粉的乳霜可能比使用較少糊粉的谷物更快或更徹底地分解復合糖,”Matthew Aubert說。

塔克副教授說:“我們相信我們的研究結果表明,育種者和遺傳學家可以利用這種天然變異來選擇不同量的糊粉品種,以產生不同的麥芽特征。

“對于那些依賴穩定和可預測的麥芽生產的大型釀酒商來說,這將是一個潛在的興趣,以及尋找不同麥芽制作不同特性啤酒的釀酒師。”

研究人員現在正試圖找到解釋這種自然變異的基因

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