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專家:馬鈴薯主食產業化已無技術障礙

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-09-17瀏覽次數:896

公眾關注馬鈴薯的主要糧食,一周前最重要的技術進步 3月19日,中國人組織的“馬鈴薯中國主食加工關鍵技術創新與產業化”成果評價農業協會,包括三位院士專家組一致評價結果“全面國際領導”。到目前為止,馬鈴薯主食的產業化還沒有技術障礙。

“四無”基金會:所有相關技術指標原本是空白的

“與馬鈴薯主食相關的所有技術指標原本都是空白的,”中國農業科學院加工研究所研究員戴曉峰說。以前,馬鈴薯主食的基礎是“四個”:沒有技術評估方法,沒有核心技術,沒有特殊設備,也沒有可消費的馬鈴薯主食產品。這一成就的結果已從“四無”變為“四無”,并且在所有環節中都有大量的定量支持技術數據。

以土豆的營養價值為例。過去,據說“土豆不顯眼,一切都是珍寶”這幾個字已經說過很多次了。這一成果首次創造了馬鈴薯主食產品的營養等效評價方法,并在此基礎上明確了馬鈴薯原料配比對產品質量的影響,并根據營養成分/成本比建立了馬鈴薯主食的最佳配比。 (也就是說,馬鈴薯粉占20%-50%)。

中國農業科學院加工研究所傳統食品加工設備研究部主任張紅表示,與普通小麥饅頭相比,30%的馬鈴薯饅頭含有2.7倍的膳食纖維,是維生素E的4.9倍。和普通面條相比,7.9倍的硒和20%的土豆面條含有維生素A(即胡蘿卜素)。維生素B1和維生素B1分別為2倍和5倍。馬鈴薯主食產品的鈣,鐵,鉀含量普遍高于同類小麥主食產品,分別是后者的1.2,1.1和2倍,而馬鈴薯主食的鈉含量則高于后者的1.2,1.1和2倍。食品為每100克10.76毫克,比普通小麥粉饅頭低189毫克。

加工和形成的難度:老祖的試煉和失敗

土豆營養豐富,健康。自從中美洲引進中國以來,為什么中國人“不再使用土豆作為干糧”已有400多年了?

戴曉峰分析,基于中國主食的“四大塊”北方人習慣性地吃饅頭,面條,南方人習慣吃米飯,米粉,需要加工兩次,如何用土豆制作“四大塊” “,我們的祖先必須反復嘗試,但失敗了。原因是張紅解釋說,整個馬鈴薯粉不含麩質蛋白。在制作饅頭,面條和其他主食時,存在一些技術問題,例如成型困難,難以固化和高硬度,這是多年來無法克服的。以主食加工中的面條揉面工藝為例,普通小麥粉只能通過人力揉捏;加入30%馬鈴薯粉制作饅頭,在捏合過程中平均每40平方厘米重6噸,通過外部改變其“質地”,可以像普通面粉一樣加工馬鈴薯粉。力。沒有特殊設備,古人就什么都不做。

針對馬鈴薯主食加工過程中粘度高,易破碎,成型困難,條帶易碎,烹飪損失大的問題,一次性成熟 - 強力壓面 - 兩次恒溫恒濕面條技術成熟和強化麩質建立。折疊并反復壓制表面后,形成堅固而堅韌的多維網狀結構。為了提高產品的強度和光滑度,我們發明了一種連續的高溫調節技術,使產品表面在加熱和加濕區域均勻化,并創造了梯度溫濕度干燥技術,減少了烹飪損失。率小于10%,斷帶率小于5%,低于或等于小麥粉面條。

從發酵到核心設備:每個環節都隱含著“大學問題”

事實上,“大學問題”涉及馬鈴薯主食加工的每一步。

除了形成的困難,張紅說發酵也是一個很大的問題。傳統酵母難以發揮作用,傳統酵母也含有不健康的成分,如明礬,這是制作米粉必不可少的。阿爾茨海默病很容易由鋁引起,這是常見的醫學知識。因此,有必要重新篩選生態和有效的酵母菌株。

研究結果明確了不同來源的加水量,攪拌時間,發酵溫度,發酵時間,蒸煮時間,蛋白質種類和添加量對馬鈴薯主食質量的影響,建立了馬鈴薯饅頭一次性發酵的關鍵技術。通過降低粘度,使其難以形成,發酵和破裂。沒有更多的問題。

更具實用價值的是,該成果發明了配套馬鈴薯主食加工單位的關鍵部件和專用核心設備,創造了一系列馬鈴薯主食加工生產線,實現了馬鈴薯主食的產業化,自動化和大規模生產。餐飲。戴曉峰還興趣地提到了加工廠自主創新的一個有趣的事情:軋機的鋼廠因長時間高速旋轉而產生高溫,影響了加工性能和面粉質量。工廠必須克服困難并用石磨代替,問題終于得到解決。

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