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低聚木糖在蛋糕中的應用

文章作者:www.utbltn.icu發布時間:2019-08-06瀏覽次數:1068

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蛋糕一直是人們最喜愛的甜點,而且日常消費量非常大,但隨著生活水平和健康要求的提高,普通蛋糕不再是消費者的最愛。因此,出現了低糖或無糖甚至功能性蛋糕。

作為功能性低聚糖中最強的雙歧因子,低聚木糖進入消費者和生產者的視野。它的甜度僅為蔗糖的40%左右。與其他常見功能性低聚糖相比,低聚木糖在制作蛋糕方面具有以下明顯優勢:(1)良好的酸熱穩定性,在pH 2.5-8.0的條件下,在100℃加熱1小時不會分解。 (2)它不被人體消化吸收,可直接用于人體大腸中的雙歧桿菌。 (3)對雙歧桿菌增殖具有高效率,高特異性,難以被其他有害細菌使用。 (4)有效攝入量小,成人每天只需消耗0.7g-1.4g即可起到保健作用。此外,低聚木糖不會引起血糖水平升高,促進人體對鈣和鐵的吸收,是老年人,兒童,孕婦,高血壓,糖尿病,肥胖等患者的理想食材。

通過打漿,烘焙等方法將低聚木糖添加到蛋糕成分中,可以生產出質地柔軟,富有彈性,香氣濃郁,細膩多孔結構的蛋糕,使蛋糕具有營養保健的雙重功能。

配方成分

500g面粉,970g雞蛋,380g蔗糖,30g低聚木糖70L,210g混合油等。

操作點

1.攪拌:將雞蛋,蔗糖和低聚木糖放入攪拌機中,先以中速攪拌,然后用高速攪拌形成泡沫結構,加入雞蛋糖。

2.混合:將面粉加入蛋 - 糖混合泡沫結構中,低速攪拌,混合成均勻的面糊。當將面粉放入面粉中時,攪拌時間不應太長以防止過多的面筋形成并降低餅糊的可塑性,從而影響注塑成型和成品的體積。面糊完成后,加入少量混合油并攪拌均勻,但不要過度損壞泡沫結構。

3.注塑成型:應將準備好的面糊及時注入烘焙模具中。在注塑之前,烘焙模具涂有一層混合油,以促進濾餅的脫模。

4,烘烤:烘烤時烘烤溫度應適當,先用底火加熱,然后幾分鐘后打開表面火,底火,表面火力控制在180°C,爐溫也是高,面糊的表面層固化得太快,防止了蛋糕的體積。頭發上升,導致表面層裂縫,當蛋糕完全煮熟時,表面顏色為棕黑色,帶有苦味。爐溫過低,烘烤過程中濾餅體積快速增長,但在烘烤后期冷卻時濾餅體積收縮。

低聚木糖糖餅具有誘人的金黃色和均勻的質地。甜度比原配方更柔軟,更柔軟。有效保留低聚木糖還可以為消費者帶來保健,并提高蛋糕的質量和等級。

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